Bei Heidi Gysi verschmelzen Geschmack und Ästhetik

Das Kochen liegt Heidi Gysi im Blut. Bereits als Zehnjährige studiert sie Kochbücher und kocht alle möglichen Gerichte aus TV-Shows nach. Heidi stammt ursprünglich aus Finnland, lebt aber seit vielen Jahren mit ihrer Familie in Bern. Auf dem Blog Mums – the food blog und auf Instagram @mumsthefoodblog teilt sie ihre ausgefallenen Rezepte und inszeniert diese auf ästhetische Art und Weise. Mit Nau.ch teilt sie ihre persönlichen Tipps und Tricks:

Meine Rezeptkreationen sind von verschiedenen Küchen inspiriert, denn ich liebe die Kreativität die aus der Fusion entsteht. Ich esse, was meinem Körper gut tut. Deshalb verwende ich für meine Gerichte nur wenig Fett, Kohlenhydrate und Zucker, dafür viel saisonales Gemüse. Diesen Januar wollte ich eine besondere Herausforderung meistern. Gemeinsam mit meiner älteren Tochter habe ich entschieden, für einen Monat zucker- und alkoholfrei sowie möglichst vegan zu leben. Für Nau.ch teile ich passend dazu Rezepte und gebe Ideen für die gesunde und bewusste Küche.

Wer sich bewusst ernähren will, kauft am besten regional und saisonal ein. Dafür empfehle ich den Besuch von lokalen Märkten. Sie sind zudem eine super Inspirationsquelle. Jeden Dienstag und Samstag findet in Bern der Markt statt, der mit vielen uralten Gemüsearten aufwartet.

Hier mache ich immer wieder überraschende Entdeckungen, wie Stachys, Zimtkartoffeln, Drachenkarotten oder Zuckerwurzeln. Die Verkäufer teilen gerne ihr Wissen über ihre Ware und nehmen sich Zeit, um die Zubereitung erklären. Toll finde ich auch die Gemüse- und Früchteabos, die direkt von den Bauern in der Umgebung nach Hause geliefert werden.

Ein Gericht mit unterschiedlichen Konsistenzen macht den Genuss besonders spannend. Zu weichem, samtigem Härdopfelstock passt eine knackige, gebratene oder geröstete Beilage. Eine Karotte fühlt sich im Mund geraffelt anders an als geschnitten.

Auch mit den Temperaturen lässt sich arbeiten und Rohkost mit etwas Gekochtem kombinieren. Eingemachtes ist eine tolle Ergänzung auf dem Teller und es ist einfach zuzubereiten. Dafür kochen Sie einen Sud mit Wasser, Salz und Essig auf und geben etwas Süsse dazu. Den Sud können Sie zum Einmachen von Zwiebeln, Kürbis oder anderem Gemüse nutzen.

Im Ofen Gemüse zu rösten kommt immer gut! Wenn ich viel Zeit habe, röste ich das Gemüse bei niedrigerer Temperatur. Mit Öl und Salz eingerieben gibt es ein leichtes Röstaroma und schmeckt dann leicht karamellisiert.

Eine gute Ergänzung sind in Öl eingelegte Kräuter, zum Beispiel Basilikum oder Rosmarin. Träufeln Sie das Öl über das Gemüse, das gibt ihm das gewisse Etwas.

Wer berufstätig ist und Kinder hat, kann meist wenig Zeit zum Kochen aufwenden. Ofengemüse kann auch bei hoher Temperatur geröstet werden. Das geht schnell, ist gesund und fein. Für mich sind Eier eine einfache und schnelle Lösung. Egal ob süss oder salzig, als Omelette, Rührei, Auflauf oder Spiegelei, es schmeckt immer. Wir pochieren oft ein Ei während 30 Sekunden in der Mikrowelle und essen es zum Avocadotoast.

In meinem veganen Monat nehme ich statt Ei Tofu für das «Rührei». Den Tofu mit einer Gabel oder den Händen zerkrümeln und in Öl braten. Mit Salz, Curry und Kräutern abschmecken. Fertig ist das vegane Frühstück.

Es gibt noch viel mehr als die klassische Dreiteilung «Fleisch, Gemüse, Sättigungsbeilage». Gerade in der veganen Küche, die mich diesen Monat besonders beschäftigt, würde das sowieso schnell langweilig werden.

Werde ich gefragt, welches vegane Gericht auch Fleischessern schmeckt, empfehle ich ein indischer Eintopf. In der indischen Küche ist vieles schon vegan. Zum Eintopf passt ein aromatisches Basmatireis.

Auch von der hiesigen Küche kann man sich inspirieren lassen. Zum Beispiel lässt sich ein Pilzragout mit Tagliatelle gut vegan zubereiten. Wie wäre es mit Ofengemüse dazu? Dafür einfach verschiedenfarbiger Blumenkohl, Romanesco oder Broccoli mit etwas Curry im Ofen rösten und Zwiebeln karamellisieren. Sojajoghurt mit einem Schuss Zitrone mischen und zu Reis mit Mandeln servieren.

Das Auge isst mit. Und dabei gilt: Weniger ist mehr. Es reicht, den Teller nur zu einem Drittel zu befüllen. Ich überlege mir oft eine Form – ein Kreis oder Strich –, der ich beim Anrichten folge.

Wie beim Kochen achte ich auch auf dem Teller auf die verschiedenen Texturen. So bleibt das Gericht für das Auge und im Mund spannend. Ich versuche mit einer ungeraden Zahl an verschiedenen Komponenten zu arbeiten. Die einzelnen Elemente können nicht nur nebeneinander angeordnet werden, sondern auch in die Höhe oder Länge gehen.

Je nach Saison verwende ich gerne Blumen aus dem eigenen Garten. Aber Achtung: Blumen haben einen eigenen Geschmack und das Dessert sollte nicht mit der Bärlauchblüte dekoriert werden, auch wenn es schön aussieht.

Wichtig ist, dass man mit Freude an das Kochen und an das Anrichten geht. Sie dürfen ruhig experimentieren. Wenn Sie achtsam mit den Ingredienzen umgehen, kann eigentlich nichts schief gehen, ausser dass es mal nicht schmeckt. Das passt sogar mir. Doch daraus lerne ich für das nächste Mal. Also: Keine Angst, Neues auszuprobieren!