Spitzbuben mit Caramel und Fleur de sel
Geniessen Sie das wöchentliche Rezept von Annemarie Wildeisen und Florina Manz.
Ergibt etwa 75 Stück
Aktivzeit: 30 Minuten
Koch-/Backzeit: pro Blech 15 Minuten
Ruhezeit: 120 Minuten
Zutaten
Teig:
150 g Puderzucker
0,5 Teelöffel gemahlener Zimt
1 Prise Salz
200 g weiche Butter
1 Ei
1 Eiweiss
350 g Mehl
Zum Fertigstellen:
1,5 dl Rahm
300 g Zucker
40 g kalte Butter
1 gehäufter Teelöffel Fleur de sel
nach Belieben etwas Fleur de sel zum Bestreuen
Zubereitung
1. Puderzucker in eine Schüssel sieben. Zimt, Salz und Butter beifügen und alles 5 Minuten zu einer hellen, luftigen Masse aufschlagen. Ei und Eiweiss unterrühren. Zuletzt das Mehl dazugeben und alles zu einem glatten Teig zusammenfügen.
2. Den Teig in zwei Portionen teilen. Jede Portion zwischen Backpapier 3 Millimeter dünn auswallen. Die Teigplatten 1,5−2 Stunden kalt stellen.
3. Den Backofen auf 160 Grad Umluft vorheizen.
4. Aus dem Teig Rondellen von etwa 3,5 Zentimeter Durchmesser mit glattem oder gewelltem Rand ausstechen und auf mit Backpapier belegte Bleche geben. Aus der Hälfte der Rondellen in der Mitte ein Loch oder eine andere Form (Herz, Dreieck usw.) ausstechen. Die Guetzli nacheinander – Blech für Blech − im heissen Ofen auf der mittleren Rille etwa 15 Minuten backen. Abkühlen lassen.
5. Für den Salzcaramel in einer Pfanne den Rahm auf etwa 50 Grad erwärmen. In einer weiteren Pfanne 50 Gramm Zucker goldbraun caramelisieren lassen. Weitere 50 Gramm Zucker beifügen und erneut caramelisieren lassen. Den restlichen Zucker ebenfalls nach und nach in 50 Gramm Portionen beifügen, bis alles aufgebraucht ist.
6. Die Hälfte des Rahms zum Caramel geben, dabei die Pfanne nur kreisend schwenken, damit kein Caramelklupen entsteht. So bald alles zu einem dicken Sirup geworden ist, den restlichen Rahm beifügen und nur noch so lange kochen lassen, bis ein cremiger Caramel entstanden ist. Dann Butter und Fleur de sel unterrühren. Den Caramel abkühlen lassen, jedoch auf keinen Fall in den Kühlschrank stellen.
7. Caramel in einen Spritzsack füllen. Auf die ganzen Rondellen (ohne Loch) etwas Caramel spritzen. Mit den gelochten Rondellen decken und nach Belieben mit etwas Fleur de sel bestreuen.
Die Spitzbuben mit Caramel sind in einer gut verschlossenen Dose 8−10 Tage haltbar.
Und dies meinen die beiden Köchinnen
Annemarie: Kalte Teige lassen sich schöner ausstechen als weiche Teige, die Zimmertemperatur aufweisen. Deshalb den Teig vor dem Ausstechen immer gut kühlen, am besten bereits ausgewallt.
Florina: Teigreste nicht zusammenkneten, sondern übereinander schichten und miteinander verpressen. Bevor man den Teig wieder auswallt, unbedingt kühl stellen. Den Teig wenn möglich zwischen zwei Backpapieren auswallen, damit man nicht zusätzlich Mehl verwenden muss, das macht den Teig trocken.
Appetit auf mehr? Weitere Rezepte findest Du unter https://arte-cucina.ch/geniessen/
Über die Autorinnen
Arte Cucina – hier liegt die Genusswelt von Annemarie Wildeisen und Florina Manz. Seit Jahrzehnten begeistern Mutter und Tochter mit ihren Rezepten ein breites Publikum in der ganzen Schweiz. Gemeinsam entwickeln sie kulinarische Kreationen für ihr neuestes Werk, das Onlinemagazin «GENIESSEN», für zahlreiche eigene Kochbücher und für Food-PR. Zudem betreiben sie eine Kochschule an der Marktgasse 32 in Bern. Dort werden alle Rezepte von einem kleinen, engagierten Team auf Herz und Nieren getestet – für garantiert höchste Qualität, Kreativität und Geschmack.
