Grillieren im Winter – mit Glühwein und Zimt

Nicht nur die Aussentemperatur unterscheidet das Wintergrillen vom Sommergrillen.

Es herrscht auch eine andere Atmosphäre rund um den Rost, andere Lebensmittel haben Saison, und an ein paar technische Dinge muss man auch denken.

«Im Winter dreht sich die Uhr langsamer», sagt Tom Heinzle, Grillexperte und Kochbuchautor. Es sei die Zeit, um «ohne Stress und Rasenmähergeräusche» im Garten ein Menü zu zaubern, «das komplett anders schmeckt als im Sommer».

Dafür brutzeln in der kalten Jahreszeit dann unter anderem kräftige Fleischsorten wie Wild, Rind oder Lamm auf dem Rost.

Der Winter ist auch die Zeit der grossen Braten. «Kurzgebratenes kommt im Sommer oft genug auf den Grill», sagt Heinzle. Ganze Puten, Rinder-, Schweine- oder Entenbraten gelingen auch draussen.

«Alles, was im Backofen in der Küche funktioniert, funktioniert auch auf einem Grill mit Deckel, auf dem man indirekt grillen kann», sagt Metzgermeister Dirk Freyberger vom Verein Fleisch-Sommelier Deutschland.

Winterliche Aromen dominieren in Tom Heinzles Grill-Küche auch bei den Gewürzen. Der Österreicher setzt auf Mischungen mit Anis, Zimt, Nelken oder Piment, auch mit Glühweingewürz darf bei den Speisen experimentiert werden.

Dirk Freyberger mag es hingegen puristisch: «Ein wenig gutes Salz und Pfeffer sowie mediterrane Kräuter reichen für einen Braten oft aus.»

Einig sind sich die beiden bei der Auswahl der Beilagen, die sich am saisonalen Angebot orientieren sollte. Verschiedene Randen und Kabissorten machen in der Winterzeit das Rennen.

Sie können über der heissen Glut oder in einem sogenannten Dutch Oven, einem Topf aus Gusseisen, zubereitet werden. Heinzle serviert zum Rehrücken Grill-Radicchio und gegrillte Blumenkohlscheiben zum Rind.

Zum Hauptdarsteller werden Rot- und Spitzkohl, wenn sie in Scheiben geschnitten mit Räucherspeck, Portwein, Honig, Cranberrys, Chiliflocken, Salz und Pfeffer im Grill bei indirekter Hitze 40–50 Minuten lang schmoren.

Auch Fisch und Meeresfrüchte haben beim Wintergrillen ihren Platz. Sie punkten mit kurzen Garzeiten.

Martin Volkelt, gelernter Koch und Chef der Produktentwicklung beim Lebensmittelhersteller Deutsche See, empfiehlt für den Winter unter anderem Thunfisch-Steaks, Lachsfilet, Garnelen oder Zanderfilet auf der Haut gegrillt.

Um der kalten Aussentemperatur Rechnung zu tragen, rät auch er, mit Deckel zu grillen und diesen möglichst selten aufzumachen. Jedes Anheben bedeute einen Temperaturverlust vom 10 bis 15 Grad.

Zudem seien Gusseisenrost und Briketts ideal, da sie Hitze gut speichern. Heinzle bevorzugt einen Keramikgrill, ebenfalls ein «toller Wärmespeicher».

Er betont jedoch, dass jeder Grill im Winter funktioniert. Allerdings bestehe beim Gasgrill die Gefahr, dass die Leitungen einfrieren.

«Draussen grillen, drinnen im Warmen essen», empfiehlt Tom Heinzle allen, die es nicht ganz so frostig mögen. Oder warum nicht die Vorspeise im Garten servieren und die weiteren Gänge im Haus geniessen?

Ein Käsefondue aus dem Dutch Oven eignet sich hervorragend zum Einstieg in den Grillabend.

Dabei stehen alle um den heissen Grill, es ergeben sich neue Gesprächssituationen, man geniesst die frische Luft und jeder kann ein paar Stücke Brot, die zuvor schon leicht angrillt werden, in den warmen Käse dippen.

Eine besondere Vorspeise, die auch perfekt ins Weihnachts- oder Silvestermenü passt, hat sich Martin Volkelt ausgedacht: «Saiblingsfilet, heissgeräuchert in der Keksdose».

Das zuvor mit Gin, frischem Dill, Salz und Zucker gebeizte Lachsfilet wird auf einem Zedernholzbrett direkt über der Glut bei geschlossenem Deckel 20 bis 25 Minuten gegart.

Dafür bereitet er dem Fisch auf dem Boden einer nicht beschichteten Keksdose ein Bett aus gewässerten Holzspänen und einem Stück geölter Alufolie.

Ein paar Löcher werden in den Deckel der Dose gebohrt, bevor diese mittig auf den heissen Rost kommt.

Nach circa 15 Minuten ist der Saibling fertig geräuchert.

Wenn dann am Esstisch der Deckel geöffnet wird, verströmt zum Auftakt des winterlichen Mahls ein Schwall köstlicher Aromen.

Als Beilage passt Feldsalat mit Kartoffeldressing. Als Hauptgang schlägt Volkelt dann «Lachs auf der Holzplatte – Graved Style» vor.