«Wenn Mozzarella-Machen für mich zur Arbeit wird, höre ich auf»

In einer kleinen Molkerei in Faido verarbeitet der Apulier Antonio Taccogna Milch zu Mozzarella-Zöpfchen. Dieser Käse hat wenig gemein mit industriell gefertigtem Frischkäse zu tun. Das zeigt ein Besuch in der «Latteria del Borgo».

Antonio Taccognas Hände brauchen am Abend eine dicke Schicht Glycerin-Salbe, um sich regenerieren zu können. «Ich verbrenne sie mir jeden Tag, um möglichst viel Geschmack in den Mozzarella zu bringen». Dies erklärt der 43-Jährige und fährt wie zum Beweis mit seinen Fingern durch das 80 Grad heisse Wasser.

«Wird das Wasser nicht ständig bewegt, zieht sich der Mozzarella zusammen», erklärt Taccogna. Eine Maschine einzusetzen, würde seinen Überzeugungen widersprechen. Deshalb macht er fast alles von Hand.

Der gebürtige Apulier stellt seit seinem 13. Lebensjahr Mozzarella her. Gelernt hat er es von seinem Onkel, der eine Molkerei in Altamura besass. 2009 beschloss er, Arbeit in der Schweiz zu suchen.

«Hier gibt es die beste Milch der Welt!», sagt Taccogna und verfällt auf der Stelle ins Schwärmen. Am liebsten sei ihm jene vom Braunvieh, denn deren Milch enthalte mehr Fett. «Das Fett macht den Mozzarella geschmeidig und gibt ihm Geschmack.»

Für einen fixen Angestellten reiche es nicht. «Ausserdem habe ich gerne selber die Fäden in der Hand.» Auch die Milch holt er selber bei den Bauern ab.

Im Sommer fährt er dafür in den Weiler Nante ob Airolo. Diese Milch koste 1,05 Franken statt der üblichen 90 Rappen pro Liter, aber das lohne sich. Denn sie dufte nach frischen Blumen. «Alles, was die Kühe fressen, hat einen direkten Einfluss auf den Mozzarella.»

Nebst der Qualität ist die Wassertemperatur entscheidend für den Geschmack. Je höher die Temperatur, desto mehr Fett könne der Mozzarella aufnehmen.

Rund 40 Kilogramm Mozzarella stellt Antonio Taccogna jeden Tag her. Dafür steht er 16 Stunden in seiner Molkerei. Müde wirkt er jedoch kein bisschen: «Mozzarella herzustellen ist ein Vergnügen für mich.» Wenn er sein Handwerk eines Tages als Arbeit empfinde, höre er auf.

Anfangs hätten die Leute im Dorf seinen Mozzarella zu teuer gefunden, erzählt der Käser. «Heute kaufen sie bei mir ein – zumindest, wenn sie Besuch erwarten.» 26 Franken pro Kilogramm kostet der Pasta-Filata-Käse in der «Latteria del Borgo». Das ist rund viermal so viel wie bei Grossverteilern.