Der Blick in den Ofen – 6 heisse Tipps für Hobby-Brotbäcker

Eigentlich sollte es nicht so schwer sein, ein Brot zu backen: Man wirft Mehl, Wasser, Salz und Hefe in eine Schüssel, knetet alles ordentlich durch und überlässt den Rest dem Ofen.

Doch Brotbacken ist eine Handwerkskunst. Und wer ihre Grundlagen kennt, backt deutlich bessere Brote. Deswegen finden Sie bei uns 6 nützliche Tipps, mit denen jedes Brot gelingt.

Je nach Getreidesorte und Mehl braucht Ihr Teig mehr oder weniger Wasser. Der Tipp vom Bäckermeister ist, nur das Mehl abzuwägen, das Wasser sollten Sie nach Gutdünken zugeben. So messen Sie nur einmal und bekommen ein Gefühl für den Teig, anstatt blind einem Rezept zu folgen.

Als Faustregel gilt: Auf ein Kilogramm Mehl kommen sechs Deziliter Wasser. Am besten nehmen Sie ein bisschen weniger Mehl, als im Rezept steht. Dann geben Sie nach und nach Wasser und Mehl hinzu, bis Sie das richtige Verhältnis gefunden haben.

Je nach Mehl sehen die Misch- und Knetphasen anders aus. Ein Weizenteig muss intensiv geknetet werden, damit eine gute Glutenstruktur entsteht. Das Gluten bildet eine Art Haut, die sich um das Gas legt, das die Hefe produziert. So kann der Teig aufgehen wie ein Luftballon.

Teige aus Roggenmehl enthalten weniger Gluten als Teige aus Weizenmehl. Sie sind weniger elastisch und können weniger Gas binden. Es nützt also nichts, sie lange zu kneten.

Weil diese Teige weniger gut aufgehen, kommen kompaktere, weniger luftige Brote aus dem Ofen. Sie sind aber länger haltbar, weil Roggenmehl mehr Wasser aufnehmen kann als Weizenmehl. Das geschieht in der Mischphase, in der die Zutaten nur sanft geknetet werden. Deswegen ist die Mischphase bei einem Teig aus Roggenmehl länger als bei einem Teig aus Weizenmehl.

Beim Kneten kommt Spannung in den Teig und er wird elastisch. Wenn Sie ihn aber zu lange kneten, geht seine Glutenstruktur kaputt. Der Teig wird dann klebrig und kann weniger Gas halten. Schliesslich geht ein überkneteter Teig weniger auf, und am Ende hat man ein flacheres Brot, als man eigentlich wollte.

Um den richtigen Zeitpunkt zu treffen, bietet sich der «Fenstertest» an: Dabei nehmen Sie ein Stück Ihres Teigs, ziehen es in alle vier Richtungen auseinander und halten es gegen das Licht. Wenn Sie hindurchschauen können, ist Ihr Teig perfekt geknetet.

In der Garphase soll der Teig gut auf das Doppelte seiner Grösse anwachsen. Lässt man ihn weiter aufgehen, wird er schlaff und löchrig. Lässt man ihn zu wenig lang aufgehen, erhält man ein kleines, kompaktes Brot. Wer also ein grosses, luftiges Brot backen will, muss dem Teig beim Aufgehen seine Zeit lassen.

Damit Ihr Brot gut aufgeht und eine schöne Kruste bekommt, sollten Sie es bei verschiedenen Temperaturen backen und Wasser zugeben.

In der ersten Viertelstunde wird es mit bei 220 bis 230 Grad angebacken. In dieser Phase geht das Brot nochmals auf und das Brotinnere – die sogenannte Krume – entwickelt sich. Deswegen besprüht man das Brot gerne mit Wasser. So verzögert sich die Krustenbildung, und die Gasbläschen im Teig haben Zeit, sich auszudehnen.

Danach wird die Temperatur auf 200 Grad gesenkt. Jetzt kann die Krustenbildung beginnen, es bilden sich die Krustenaromen und das Brot beginnt sich schön zu bräunen. Die Backzeit ist von der jeweiligen Brotgrösse abhängig, wobei ein 500 Gramm schweres Brot etwa 50 Minuten im Ofen bleibt.

Ob das Brot richtig gebacken ist, erkennen Sie zunächst an der Farbe. Es sollte oben und unten schön braun sein. Sie können aber auch den Boden des Brotes wie eine Melone abklopfen. Wenn Sie einen hohlen Klang hören, wie wenn man auf eine Holztür klopft, dann ist das Brot gut gebacken.

Die Faszination eines handgemachten Brotes liegt in dem Wissen und der Erfahrung, mit denen Bäcker ihre Zutaten behandeln. Deswegen backen Migros-Bäckerinnen und -Bäcker in 130 ausgewählte Filialen vor den Augen der Kunden ihr Brot von A bis Z. So kommt man direkt im Laden in den Genuss von frischer, handgemachter Ware.

Mehr Informationen zum Thema finden Sie auf der Seite von Frisch & Handgemacht. Hier können Sie auch mit dem praktischen Filialfinder herausfinden, wo es in Ihrer Nähe eine Migrosfiliale mit Hausbäckerei hat. Für den Fall, dass Sie es trotz unseren Tipps noch nicht zum Meisterbäcker gebracht haben sollten.